Все о стейках — как выбрать и готовить, особенности откорма и созревания, степени прожарки и разновидности стейков.

Все, что вы хотели знать о стейках

Что такое стейк и как его готовить

Правильный стейк готовят из мяса молодых бычков в возрасте до 2х лет. Для стейка выбирают куски мяса толщиной 2,5-5 см, при этом мясо нарезают в поперечном направлении для наилучшей прожарки.  Мясо для стейка не отбивают, также нет необходимости использовать маринады. Жарить стейк нужно не более 15 минут иначе мясо будет сухим и жестким.

Травяной или зерновой откорм

Изначально все молодые бычки до 8 месяцев пасутся на лугах и питаются свежей травой. В это время они практически не набирают вес. Затем животных либо отправляют на убой, либо переводят на зерновой высококалорийный откорм (пшеница, ячмень, кукуруза) в закрытых стойлах. Из-за малоподвижного образа жизни бычки быстро нагуливают вес, и чем дольше животное находится на таком режиме, тем больше образуется внутримышечного жира известного как «мраморность».  Мраморный стейк очень мягкий, сочный, сладкий и буквально тает во рту.

И так, существенные минусы стейков травяного откорма заключаются в том, что:

• Размер стейков и отрубов травяного откорма значительно меньше зернового.
• Из-за того, что бычки травяного откорма много двигаются на пастбище, их мышцы находятся в тонусе и, соответственно, такое мясо будет более сухим и жестким, что понравится далеко не каждому.
• Стейки травяного откорма не тают во рту, а это существенный минус для требовательного мясоеда.

Технология созревания мяса

После правильного забоя, наступает обязательный этап ферментации (созревания мяса). Это важное условие получения ароматного и вкусного стейка. Процесс ферментации можно сравнить с выдержкой хорошего сыра или вина. Данный процесс носит название «автолиз». Во время созревания меняются физические и химические свойства мяса: его прочность, вкус, аромат, цвет, а также способность удерживать влагу.  Созревание происходит при определенных условиях температуры и влажности в течение установленного периода. Существует два вида вызревания: сухое и влажное.

Сухая ферментация (Dry—aged beef). Во время данного процесса вследствие ферментации из соединительных тканей испаряется влага. После забоя мясо подвешивают в холодильных камерах для вызревания при  температуре 1-3С и постоянной влажности воздуха 50-75% в течение 15-30 суток. Недостаток такого метода – это потеря до 30% первоначального веса мяса.

Влажная ферментация (Wet-aged beef). Данный вид ферментации осуществляется в вакууме. Мясо помещают в специальный вакуумный пакет и запаивают. При этом все соки остаются внутри, и мясо практически не теряет в весе. Благодаря отсутствию воздуха процесс окисления жиров не происходит, именно поэтому аромат у стейка будет менее насыщенным, чем у мяса сухой выдержки. Время вызревания: от нескольких дней до недели.

Стейк, ферментированный по технологии «wet-aged beef» имеет более нежную текстуру, а стейк, выдержанный по технологии «wet-aged beef», отличается насыщенным вкусом.

Степень прожарки

Степень прожарки является один из важнейших параметров, который влияет на вкус и сочность стейка. Наиболее известные:

• Rare —  минимальное обжаривание в течение двух минут с каждой стороны при температуре 50-55С. Так называемый «стейк с кровью». Мясо внутри остается красным и возможно даже холодным, а снаружи – горячим. Чаще всего такой способ прожарки используют для мягких и постных стейков, таких как филе-миньон, но все же нужно подчеркнуть, что прожарка «rare» все же на любителя.
• Medium —  средняя (классическая) степень прожарки при температуре 55-60С в течение 3-4 минут. Подходит для всех видов стейка. При такой прожарке соков и крови на срезе намного меньше, но сама сердцевина стейка будет ярко-красной. Снаружи мясо коричнево-золотистое.
• Well done — прожарка до полной готовности при температуре 100С. Истинные мясные эстеты никогда не выбирают данный вид прожарки, поскольку такой стейк будет жестким на вкус. Во многих стейк-хаусах прожарка «well done» не практикуется и считается просто переводом продукта.

Настоящие стейки вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place»

Заказать стейки на дом, можно в разделе доставки

Гид по видам стейков «Синдиката Вкуса»

Заказать стейки на дом, забронировать столик в 44 Favorite Place, или уточнить информацию по стейкам можно при помшщи формы обратной связи.

Инструкция по приготовлению стейков

Стейк-набор включает: стейк в вакуумной упаковке, пряное масло для жарки, морскую соль, смесь 5 перцев
Рекомендация: Для приготовления стейка дома используйте сковороду-гриль. Она не позволит стейку пригореть. Благодаря узору мясо будет приподнято над основной поверхностью сковороды, что позволит жиру беспрепятственно стекать вниз.
Шаг №1
Достаньте стейк из вакуумной упаковки и дайте ему постоять при комнатной температуре.
Шаг №2
Разогрейте сковороду до максимальной температуры. Налейте пряное масло и обжарьте стейк с двух сторон (по мере готовки огонь постепенно уменьшайте до среднего).
Сколько жарить стейк на гриле? Всё зависит от выбранного вами стейка и силы жара. В среднем для прожарки Medium Rare необходимо 2-3 минут с каждой стороны, а для Medium – 3-4 минуты.
Когда солить стейк? При первом переворачивание уже на сковороде, или даже после приготовления перед самой подачей.
НЕ рекомендуется! 1. Солить стейк заранее 2. Делать полную прожарку мяса. Вместо сочного стейка вы рискуете получить «подошву».
Шаг №3
Дайте стейку отдохнуть. После приготовления накройте стейк фольгой или глубокой тарелкой. И так оставьте на 5 минут. Не пропускайте данный этап. Он важен не меньше, чем сама жарка. «Отдых» позволит стейку стать более ароматным и мягким.
Шаг №4
Посолите морской солью (если вы не сделали это ранее) и поперчите стейк смесью 5 перцев.
Стейк можно подавать. Приятного аппетита!

Настоящие стейки правильной прожарки и ферментации из бычков зернового откорма, выращенных в экологический условиях Карпатских лугов, вы можете заказать в ресторане «44 Favorite Place». На ваш выбор:

Филе Миньон (Tenderloin)

Филе Миньон (Tenderloin) —  вырезка, известная как «женский» стейк. Это самое постное и  нежное мясо из спинно-поясничной части с нежно-бархатистой структурой. Время выдержки: 12 дней (WET). Стейк cочетается со сливочным соусом  и барбекю соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара – вино с ярким фруктовым ароматом.

Рибай (Ribeye)

Рибай (Ribeye) — классический и один из самых популярных видов стейка из спинной части. Время выдержки: 21 день (WET). Рибай Премиум кости (Ribeye Premium) —  самый известный стейк в мире,  отличается отличной мраморностью и содержит реберную кость, которая придает мясу особый вкус. Время выдержки:  21день (WET), 35 дней 99 (DRY). Брутальный стейк с высокой степенью жирности, который сочетается с соусом барбекю, запечёнными томатами и свежей зеленью.  Наиболее подходящая винная пара – танинное вино с ярко выраженной кислинкой.

Стриплойн (или стейк New York)

Стриплойн (или стейк New York) из поясничной части. Время выдержки: 21-24 дня (WET). Данный стейк предпочитают истинные ценители мяса. Отличается особым «стейковым» вкусом и ароматом, по степени нежности уступает только стейку филе-миньон. Вкус мяса хорошо подчеркнет сливочно-перечный соус или чимичури. Наиболее подходящая винная пара – насыщенное вино с ярко выраженной кислинкой.

Портерхауз (Porterhouse)

Портерхауз (Porterhouse) – стейк «2 в 1» из поясничной части, сочетающий в себе филе Миньон и Стриплойн. Время выдержки: до 40 дней (DRY). Этот внушительных размеров стейк считается «мужским», отличается хорошей мягкостью и потрясающим ароматом, который придает кость. Отличным выбором к мясу станет соус Jack Daniel’s и аспарагус-гриль. К этому стейку хорошо подходят сицилийские, а также тосканские вина.

Томагавк (Tomahawk)

Томагавк (Tomahawk) —  стейк на кости из спинной части толстого края. Время выдержки:  21-24 дня (WET), 35-40 дней (DRY). Сочный и ароматный – это классический «мужской» стейк. Свое название стейк получил благодаря длинной, очищенной от мяса реберной кости, которая напоминает рукоятку. Блюдо гармонично дополнит пряное сливочное масло, грибной соус или соус чермула. Наиболее подходящая винная пара – моносепажное вино.

Пиканья  (Picanha)

Пиканья  (Picanha) — мягкое мясо треугольной формы из верхней части бедра. Шеф рекомендует!!! Время выдержки: 27 дней (WET). Самый популярный стейк Латинской Америки с высокой степень мраморности и упругой текстурой и концентрированным мясным вкусом.  Хорошо сочетается с бальзамическим соусом и соусом чимичури. Наиболее подходящая винная пара — Карменер, Новосветский каберне, Рибера-дель-дуэро.

Медальон  Filet (Mignon)

Медальон  Filet (Mignon) – карбонат, нежное и мягкое мясо центральной части ноги. Время выдержки:  45 дней (DRY).  Круглый стейк диаметром до 8 см с очень нежной мраморной текстурой. Стейк хорошо сочетается с коньячным и луковым соусом, а также дольками запеченного сладкого болгарского перца. Наиболее подходящая винная пара — Розе, Кьянти, Зинфандель.

Чак ай (Chuck Eye)

Чак ай (Chuck Eye) – среди шейно-лопаточных стейков считается самым вкусным из-за высокой мраморности и сочности.  Время выдержки: 21 день (WET).  Кузен Рибая, но более нежный и ароматный. Хорошо сочетается с дымным соусом барбекю и соусом блю-чиз. Наиболее подходящая винная пара — Розе, Кьянти, Зинфандель.

Стейк мясника (Onglet)

Стейк мясника (Onglet)- стейк из самой широкой части диафрагмы, самый упругий и нежный. Время выдержки:   9 дней (WET). По легенде это тот самый лучший кусок мяса, который мясник при разделке оставляет себе. Стейк обладает интенсивным вкусом и хорошо сочетается с винным и луковым соусом. Наиболее подходящая винная пара – сухое красное Каберне.

Трай-тип (Tri-Tip)

Трай-тип (Tri-Tip) —  необычный по своему вкусу и структуре стейк из треугольной мышцы внутренней части ноги бычка. Время выдержки:  21 день (WET). Нежный и постный стейк со средней степенью мраморности. Подчеркнуть вкус стейка поможет острая томатная сальса или  вустерширский соус. Наиболее подходящая винная пара –  вино с ярким ароматом. К примеру, «Карменера».

Топ-Блейд (Top-Blade)

Топ-Блейд (Top-Blade) — стейк из лопаточной части. Второй по нежности после Филе Миньон, Время выдержки:35-40 дней (DRY). Постный сочный стейк с высокой мраморностью и мягкостью. По своим качествам не уступает филе-миньону. Сочетается со сливочным соусом  и соусом барбекю. Наиболее подходящая винная пара –  чилийский карменер.

Рамп (Rump)

Рамп (Rump) — стейк из задней филейной часть бедра, отличается насыщенным мясным ароматом и очень плотной текстурой. Время выдержки: 45 дней (DRY). К этому стейку подходит острый или кисло-сладкий соус. Наиболее подходящая винная пара – калифорнийский Зинфандель.

Выбранный вами стейк, мы приготовим в печи «Josper», которая сочетает в себе преимущества русской печи и мангала. Такое способ приготовления позволяет сохранить все полезные свойства стейка. Мы готовим без маринадов, из специй – только соль и перец. Мясо получается сочным,  равномерно прожаренным, с румяной корочкой и характерным ароматом дымка. Рекомендуем остановить свой выбор на степени прожарки «MEDIUM».